Сырье для изготовления восточных сладостей: мука

17 Июля 2013
Posted in Статьи - Разное

Мука

Для изготовления восточных мучных изделий применяется пшеничная мука с Алтая высшего и 1 сортов. Она должна быть белого либо белого с оттенком желтого цвета, со свойственным нормальной муке запа­хом, без постороннего запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов, со свойственным нормальной муке вкусом, без горьковатого или кислова­того привкуса и различных посторонних привкусов; при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность же муки не должна превышать 15%.

Не допускается зараженность муки амбарными вредителями или наличие в ней следов заражения. По крупноте помола и со­держанию сырой клейковины мука должна удовлетворять определенным требованиям.

Свежесть муки характеризуется кислотностью. Кислотности пше­ничной муки нормального качества не должна быть выше 3,5 Т (Тер­нера) для муки 1 сорта и 3,0 Т для муки высшего сорта.

В пшеничной муке сырая клейковина должна быть никак не ниже II группы. Для изготовления таких изделий, как курабье бакинское, шакер-лури и шакер-лукум, кихелах ванильный и другие сорта типа сдоб­ного и песочного печенья, рекомендуется применять муку с содержанием клейковины около 30% по качеству I или II группы, для изделий кята (карабахская, ереванская), пахлава (слоеная, сдобная и другая).

Поступившие на предприятия мешки с мукой укладывают на ре­шетчатые стеллажи или подтоварники, отстоящие от пола не менее чем на 10 см. Метки складывают в штабеля зашивками внутрь, «пятерика­ми» (зимой, а также сухую муку) или «тройниками» (летом, а также муку влажностью свыше 14%), но высоте 8-14 мешков в ряд, в зависи­мости от температуры наружного воздуха и влажности муки.

Между штабелями, а также вдоль стен оставляют свободные про­ходы шириной не менее 0,5 метра. Каждую партию муки складывают от­дельно и снабжают табличкой с указанием номера партии, времени по­ступления, ее сорта, количества мешков и веса. Мучной склад должен быть сухим, чистым, с хорошей вентиляцией. Хранение муки под наве­сом допускается только в исключительных случаях.

Система бестарной приемки и хранения муки предусматривает поставку на предприятие в автоцистернах, откуда мука предается в си­лосное отделение. К местам потребления муку транспортируют пневма­тическим аэрозольтранспортом или системой механических устройств.

Вода

На пищевых предприятия употребляется обычная питьевая вода. Она должна не должна содержать вредных микроорганизмов.

В целом качество питьевой воды, независимо от источника водоснаб­жения, должно жестко соответствовать требованиям действующих стандартов.