Блюда из рубленой птицы

27 Января 2014
Posted in Полезные материалы - Другие статьи

Мясо курицы без кожи, пленок и сухожилий нарезают на куски (раньше использовали только филе — белое мясо), промалывают вместе с внут­ренним жиром птицы, добавляют белый хлеб без корок, замоченный в молоке или воде, соль, перец, хорошо переме­шивают, повторно пропускают сквозь мясорубку, после чего - выбивают.

Кстати, хорошие мясорубки для ресторанов продаются на сайте fischer-bini.ru. Из массы формуют котлеты, биточки, зразы, фрикадельки. Котлеты, зразы и биточки припускают или жарят основным способом; фрикадельки отваривают на пару или воде.

Котлеты гатчинские

Из котлетной массы, при­готовленной из птицы или дичи, формуют кружочки толщи­ной 1 сантиметр, на середину помещают мелко рубленые вареные гри­бы. Грибы белые или шампиньоны можно обжарить на мас­ле и заправить молочным густым соусом. Края кружков за­щипывают, придавая изделиям овальную форму, затем панируют в тертом пшеничном хлебе либо сухарях и жарят с обеих сторон на сковороде с хорошо разогретым жиром, доводят до полной готовности в духовом шкафу. Гарнируют жареным карто­фелем, картофелем в молоке, сложным гарниром.

На порцию: курица 74 грамм, хлеб пшеничный 18 грамм, молоко 26 миллилитров, внут­ренний жир 3 грамма, белые грибы свежие или шампиньоны 35 грамм, соль, перец, сухари.

Зразы из кур с овощами и омлетом

Очищен­ные морковь, кабачки мелко нарезают, припускают с мас­лом, заливают яйцами, которые предварительно смешали с молоком, доводят до готовности (омлета). Из котлетной массы формируют кружки толщиной 1 сантиметр, на середину помещают омлет с овощами, наре­занный мелкими ломтиками. Края кружков защипывают, придавая изделиям овальную форму и отваривают их на пару. Гар­нируют вязкой рисовой кашей, пюре из моркови, отварны­ми макаронными изделиями. Поливают растопленным сли­вочным маслом.

На порцию: курица 74 грамм, хлеб пшеничный 15 грамм, молоко 23 миллилитра, внут­ренний жир 5 грамм.

Для фарша: яйца 1/4 штуки, молоко 5 миллилитров, морковь 10 грамм, кабачки 10 грамм, масло сливочное 2 грамма, соль.